Саперави

Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 и более лет). Наиболее высокое качество вин из Саперави отмечается Еще »

Other varieties »

Certificate On Organic Production

The declared operator has submitted his activities under control, and meets the requirements laid down in mentioned standards. More »


Certificate GE-BIO-117
Code GC/DM/ICP-3.8.4
is accredited by DAkkS
www.dakks.de
EN
RU
GE
Виноделие

Производство вина

 

Артевани, Виноградник Сардалишвили

На вкус и свойства вина влияет не только сорт винограда и место его произрастания, но еще и технология производства. Собственно, из-за технологии все вина делятся на красные и белые. Технологические отличия – это, наверное, основные отличия грузинских вин. Виноград в каждой стране свой, а вот технологии часто отличаются несущественно. Основных технологий производства вина в Грузии три. Европейская, Кахетинская и Имеретинская. 

Европейская технология

Многие видели, как делается вино в Европе- виноград складывают в деревянные лоханки, мнут босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть, бродит как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда – считается, что они портят вкус. Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориентируются на Францию. Следствие такой технологии – небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но типичное вино именно такое. По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Но все же это позднее явление.

Кахетинская технология

 Собранный виноград для переработки доставлялся в специальное помещение «марани» (винодельня). Берем виноград и давим его, превращая в кашу вместе с косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой керамический кувшин – квеври. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходят до 500 декалитров.Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (около 14 0С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. При получении виноградного сусла в Грузии виноград в основном давили ногами, это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Брожение красного вина идет 4-5 дней непосредственно на мезге, после чего сок отделяется от мезги и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание. Из мезги дополнительно отжимают сок и также получают вино. Для белого вина брожение полностью идет на мезге вплоть до получения готового вина, как правило, это занимает 7-8 дней. Именно брожение виноградного сока на мезге придает вину приятную терпкость, которая характерна для грузинских вин. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо с кожицами, косточками и веточками. Химическое следствие такой технологии – очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог – вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина – Мукузани. В кахетинских винах процент полифенолов значительно больше, и для здоровья они несколько полезнее. И чем грубее, тем полезнее. По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани,Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые. Советую сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная. 

Имеретинская технология

 Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологиями. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский – полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный. Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими. Частный случай: природно-полусладкие вина. Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. Это не шампанское и не игристое вино, но пузырьки присутствуют. Если придется пить эти вина, то стоит знать, что существуют более простые технологии его производства, дающие, однако, качество похуже. И еще надо помнить, что природные полу-сладкие вина выдерживаются не долго. Пятилетней Хванчкары не бывает. Во Франции существует так называемая «замковая модель» производства вина. Это значит, что выращивание винограда,создание вина и разлив его по бутылкам сосредоточены в одних руках.

© 2013 Art-Mtevani Ltd. All rights reserved.